Como precificar prato de restaurante: do custo da ficha técnica ao preço no cardápio
Do custo da ficha técnica ao preço no cardápio: a fórmula do markup, a margem de contribuição por prato e um exemplo em reais, passo a passo.
Publicado em Por MenuWorks
O CMV da sua casa não decide o preço de nenhum prato do cardápio: ele é o retrato do período inteiro, e retrato de conjunto não responde quanto cobrar por uma porção de contrafilé.
Como precificar prato de restaurante é outra conta, em três etapas: o custo da porção, pela ficha técnica; os percentuais que incidem sobre cada venda — despesa fixa, imposto, cartão e lucro; e uma divisão, não uma multiplicação.
Depois dela vem o número que decide o cardápio, e ele não é percentual: é a margem de contribuição em reais, vezes a quantidade vendida.
Por que o CMV da casa não decide o preço de cada prato
O CMV mede consumo de insumo no período e responde a uma pergunta de conjunto: a casa gastou mais estoque do que deveria para a receita que fez? Ele não sabe quem causou o desvio.
Duas casas podem fechar o mês com o mesmo CMV e ter cardápios opostos — uma vivendo de um prato de custo alto que vende muito, outra de vários itens de custo baixo. O indicador é o mesmo; a decisão de preço, nenhuma.
Não existe CMV por prato. O que existe por prato é custo de porção e margem de contribuição; o CMV continua sendo do período, da casa inteira.
E ele se move por coisas que não têm a ver com preço: compra mal feita, porção que cresceu no olho, perda no estoque. Mexer no preço para consertar CMV alto costuma esconder o problema em vez de resolvê-lo.
Se essa parte ainda não está de pé, comece por como calcular o CMV de bar e restaurante e pela calculadora de CMV. Este texto começa onde eles terminam.
O custo da porção sai da ficha técnica, em uma passada rápida
A ficha técnica de custo é uma conta por prato: quanto de cada ingrediente vai na porção, quanto esse ingrediente rende depois da limpeza e do pré-preparo, e quanto você pagou por ele na última nota.
Dois detalhes mudam esse número mais do que parece. O rendimento tem de ser medido na sua cozinha, porque varia conforme quem faz o pré-preparo — usar o do fornecedor deixa o custo por baixo.
O outro é a perda. Quebra, cortesia e prato devolvido saem do estoque sem virar venda, e por isso o custo real da porção fica acima da soma dos ingredientes da ficha.
O roteiro completo — quais pratos escolher, como pesar em serviço, o que fazer com a variação entre execuções — está em ficha técnica dos dez pratos que mais saem. Aqui interessa só o resultado dele: um número por prato.
Desse post vem o custo que atravessa este texto: R$ 14,36 na porção de contrafilé com arroz e batata. Só o custo é emprestado de lá. A casa-exemplo daqui, com os percentuais e o preço de cardápio que você vai ver, é hipótese própria, montada para a conta andar.
Markup: o preço sai de uma divisão, não de uma multiplicação
A casa de exemplo tem os percentuais abaixo. Eles são hipótese deste texto, escolhidos para a conta ficar visível — não são média de mercado, e você troca cada um pelos seus.
| O que incide sobre cada real vendido | Percentual (hipótese) |
|---|---|
| Despesa fixa: aluguel, folha, energia, água | 30% |
| Imposto: alíquota efetiva do Simples Nacional | 6% |
| Taxa de cartão | 4% |
| Lucro desejado | 12% |
| Soma | 52% |
A alíquota efetiva é a da sua apuração, confirmada com o contador. A despesa fixa sai do seu próprio resultado: some as despesas fixas do último mês fechado e divida pelo faturamento do mesmo mês.
Markup de restaurante é exatamente este caminho: o preço de venda a partir do custo, com tudo o que incide sobre a venda no meio da conta.
Se 52% de cada real cobrado já têm destino, sobram 48% para pagar o custo do prato. Ou seja: o custo é 48% do preço, e o preço é o custo dividido por 0,48.
R$ 14,36 ÷ 0,48 = R$ 29,92
O fator multiplicador é o mesmo cálculo pelo outro lado: 1 ÷ 0,48 = 2,08. Multiplicar o custo por 2,08 dá R$ 29,87 — praticamente o mesmo piso, e os cinco centavos de diferença são o arredondamento do fator. O fator é atalho, não regra: mudou um percentual, muda o fator.
O erro que a divisão evita é somar os 52% ao custo: R$ 14,36 × 1,52 = R$ 21,83. A esse preço, imposto, cartão e despesa fixa levam 40% — R$ 8,73 — e o prato custa R$ 14,36: saem R$ 23,09 para entrar R$ 21,83.
São R$ 1,26 de perda de caixa em cada prato vendido, e mais R$ 2,62 de lucro que simplesmente deixou de existir — os 12% que o preço deveria ter reservado. A diferença entre calcular sobre o custo e calcular sobre o preço aparece inteira aqui.
Margem de contribuição por prato: o número em reais que decide o cardápio
Margem de contribuição é o preço menos o custo da porção menos o que só existe quando o prato vende: imposto, cartão e comissão. A despesa fixa fica de fora — o aluguel não muda se você vender um contrafilé a mais.
A casa levou o contrafilé a R$ 32,00 no cardápio, acima do piso de R$ 29,92; o porquê está na próxima seção. Ao lado dele, a porção de batata frita, para a comparação ficar concreta.
| Contrafilé | Batata frita | |
|---|---|---|
| Preço no cardápio | R$ 32,00 | R$ 19,00 |
| Custo da porção | R$ 14,36 | R$ 4,80 |
| Imposto e cartão (10% do preço) | R$ 3,20 | R$ 1,90 |
| Margem de contribuição | R$ 14,44 | R$ 12,30 |
| Em percentual do preço | 45,1% | 64,7% |
| Vendas no mês | 120 | 300 |
| Margem no mês | R$ 1.732,80 | R$ 3.690,00 |
Pelo percentual, a batata ganha de longe. Por unidade vendida, o contrafilé deixa mais reais no caixa. No mês, a batata devolve mais que o dobro — porque vende duas vezes e meia.
O percentual serve para comparar itens parecidos entre si. Os reais por unidade dizem quanto entra a cada pedido. E reais vezes quantidade é o único dos três que paga aluguel: é essa coluna que você olha antes de tirar um prato do cardápio.
Preço no cardápio: arredondamento, prato âncora, mix e o preço no aplicativo
A precificação de cardápio não termina no cálculo: o número que sai da divisão ainda passa por quatro decisões.
Arredondamento. O resultado da divisão é piso, não preço. R$ 29,92 pode virar R$ 30,00, R$ 32,00 ou R$ 34,00 — nunca R$ 29,00, porque arredondar para baixo devolve margem que já estava contada. Sobre terminação de preço este texto não afirma nada: não há fonte confiável para dizer que uma vende mais que a outra.
Prato âncora. Em muitas casas há, em cada seção do cardápio, um item que o cliente usa como régua — normalmente o mais conhecido. É nele que a comparação com a casa da esquina costuma acontecer, e é por isso que ele tende a sair com margem mais apertada. A decisão consciente é saber qual é o seu, aceitar a margem menor ali e não repetir o desconto no resto da seção.
Mix de vendas. Preço certo em cada prato não garante margem no fim do mês: o que fecha a conta é a combinação do que vende. Uma semana em que o item de margem alta em reais perde espaço para o de margem baixa derruba o total sem que nenhum preço tenha mudado. Por isso a coluna de margem em reais mora ao lado da quantidade vendida, e não em outra planilha.
Preço no aplicativo de entrega. A comissão entra na conta antes de o pedido existir. Some a embalagem ao custo — R$ 1,80, na casa do exemplo — e troque a taxa de cartão pela comissão do aplicativo, que aqui é hipótese de 20%: o percentual que vale é o do seu contrato, e ele está no seu extrato.
Os percentuais sobre a venda passam a 68% — 30% de despesa fixa, 6% de imposto, 20% de comissão e 12% de lucro — e sobram 32%: (R$ 14,36 + R$ 1,80) ÷ 0,32 = R$ 50,50.
Uma ressalva: essa conta supõe que o pagamento acontece dentro do aplicativo. Quando o pedido é pago na entrega, na maquininha da casa, a taxa de cartão incide junto com a comissão — os dois percentuais entram, o que sobra encolhe, e o piso calculado acima fica curto.
Se esse preço não cabe no seu mercado, as saídas são três: reduzir o custo da porção, mandar para o aplicativo só os itens que suportam a conta, ou assumir no delivery uma fatia menor de despesa fixa, por entender que a estrutura já está paga pelo salão. A terceira é legítima, desde que seja decisão escrita na conta e não esquecimento.
Os quatro erros que fazem o preço nascer errado
Copiar o preço do vizinho. O preço dele nasceu do custo dele, do aluguel dele e do regime tributário dele. Olhar o mercado é obrigatório para saber se o seu preço cabe; copiar é terceirizar a sua margem para a conta de outra pessoa.
Esquecer a perda. Ingrediente que estraga, porção que sai maior que a ficha e cortesia não aparecem no custo calculado e aparecem no caixa. Onde isso mais acontece está em os dez lugares onde a margem do restaurante some; aqui o ponto é outro — essa perda precisa estar dentro do preço antes de o cardápio ser impresso.
Esquecer a taxa de cartão. Ela incide sobre o valor da venda, não sobre o que sobra. Ficar de fora do cálculo significa que ela sai inteira do seu lucro, todo mês, em todo prato.
Esquecer a comissão do aplicativo. Vender no delivery pelo preço do salão é vender com desconto sem ter decidido dar desconto. A comissão é percentual sobre o pedido: ou está no preço, ou está saindo da sua margem.
O que fazer esta semana
- Some as despesas fixas do último mês fechado e divida pelo faturamento do mesmo mês. Esse é o seu percentual de despesa fixa.
- Anote a sua alíquota efetiva de imposto e a taxa média de cartão dos últimos trinta dias, e o percentual de comissão do seu contrato de delivery.
- Escolha os cinco pratos que mais saem e pegue o custo da porção de cada um na ficha técnica. Sem ficha, o resto da conta não existe.
- Calcule o piso de cada um: custo dividido pelo que sobra depois dos seus percentuais. Compare com o preço que está no cardápio hoje.
- Monte a coluna de margem de contribuição em reais e multiplique pela quantidade vendida no mês. Um prato com margem pequena que vende muito pode valer mais que um de margem alta parado — e agora você tem o número que mostra isso.
Se o CMV ainda não é apurado com constância, comece por ali antes de mexer no cardápio: abra a calculadora de CMV e feche o mês passado com critério. Preço calculado em cima de custo que ninguém confere é chute com fórmula.
Continue por aqui
- Calculadora de CMV — CMV
- CMV de bar e restaurante: como calcular, onde a margem escapa e o que fazer toda semana — CMV
- Ficha técnica dos dez pratos que mais saem: o roteiro de uma semana, sem consultor — Ficha técnica
- Os dez lugares onde a margem do seu restaurante some — com a conta e a correção de cada um — Onde sua casa perde dinheiro
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