Ficha técnica dos dez pratos que mais saem: o roteiro de uma semana, sem consultor

Você sabe de cor quais pratos mais saem da sua cozinha. O que quase ninguém sabe é quanto cada um deles custa hoje — com o preço da última nota, com a perda do pré-preparo e com a porção que o cozinheiro de fato monta, não a que ficou combinada dois anos atrás.

Ficha técnica é o documento que fecha essa conta, um prato de cada vez. Não exige software novo, não exige consultor e não precisa começar pelo cardápio inteiro.

O que vem abaixo é o roteiro de seis dias para levantar a ficha dos dez pratos que mais saem da sua casa. No fim da semana você terá o custo de cada um e o quanto esse custo representa do preço que está no cardápio.

Por que dez pratos, e não o cardápio inteiro

Ficha de cardápio inteiro é projeto de meses, e projeto de meses morre na terceira semana — normalmente com um punhado de fichas prontas, nenhuma delas dos pratos que importam.

A venda de qualquer casa se concentra: um grupo pequeno de itens responde pela maior parte do que sai pela janela. Qual é esse grupo, e quanto ele concentra, só o seu relatório de vendas responde. Não existe proporção padrão que valha para todo bar e todo restaurante, e quem lhe der um número redondo está chutando.

Comece pelos dez que mais saem. São eles que sustentam a receita, e é neles que um erro de porção ou de custo se repete todo dia.

O que a ficha técnica precisa ter

Cinco colunas, e nada além disso:

• Ingrediente — tudo o que entra no prato, inclusive o que ninguém lembra: óleo, molho, tempero, guarnição, pão, embalagem de viagem.
• Quantidade na porção — em grama ou mililitro, já limpo, do jeito que vai ao prato.
• Rendimento — quanto do ingrediente sobra depois do pré-preparo.
• Custo unitário — o preço por quilo ou por litro que você pagou na última compra.
• Custo na porção — o resultado da conta, ingrediente por ingrediente.

Modo de preparo, foto do prato montado e tempo de execução são úteis, e são outra ficha: a de cozinha, que padroniza a execução. Esta aqui padroniza a conta. Comece pela conta, porque é a que você não tem.

Dia 1 — a lista sai do que você vendeu, não da sua memória

Com PDV, o relatório é o de itens vendidos por quantidade, no último mês fechado. Ordene por quantidade, não por faturamento: um prato caro que sai pouco lidera a lista de faturamento, e não é ele que define o seu custo do dia a dia.

Se as duas listas discordarem muito, junte e fique com dez itens — os que aparecem nas duas entram primeiro.

Sem relatório, dá para fazer à mão: separe as vias de comanda de duas semanas cheias e risque os itens num papel, um traço por venda. É trabalhoso uma vez só.

Fechada a lista, não mexa mais nela nesta semana.

Dia 2 — o kit, que cabe numa gaveta

Uma balança digital que mostre grama, um medidor graduado para líquidos, as notas de compra do último mês e uma planilha com as cinco colunas acima.

Só a balança pode ser compra nova, e é a peça que decide a qualidade de tudo o que vem depois. Porção estimada no olho não vira ficha técnica; vira opinião com aparência de planilha.

Dias 3 e 4 — pese o prato como ele sai, não como deveria sair

Escolha o serviço mais cheio da semana e peça para pesar cada componente antes da montagem: proteína, guarnição, molho. Faça isso três vezes com o mesmo prato, em execuções diferentes e, se der, com cozinheiros diferentes.

A diferença entre as três pesagens é informação, não erro. Porção que varia de uma execução para outra é custo que varia junto — e é a explicação mais comum para o mesmo prato deixar margens diferentes em dias diferentes.

No pré-preparo, pese duas vezes: o peso bruto que entrou, com gordura, aparas e osso, e o peso limpo que saiu. Limpo dividido por bruto é o rendimento daquele ingrediente na sua cozinha — o seu, não o do fornecedor e não o da tabela.

Ele muda conforme quem executa, e é justamente aí que o custo do prato costuma ficar subestimado, como mostra o guia dos dez vazamentos de margem.

Dia 5 — o preço é o que você pagou, não o que você lembra

Pegue a última nota de compra de cada ingrediente e use o preço que está nela. Não o da tabela do fornecedor, não o que você negociou uma vez, não o de memória.

A conta tem três passos, por ingrediente:

1. preço pago por quilo ÷ rendimento = custo do quilo utilizável;
2. custo do quilo utilizável × quantidade na porção = custo do ingrediente no prato;
3. soma dos ingredientes = custo do prato.

Dia 6 — feche a ficha e ponha ao lado do preço do cardápio

Um exemplo com números hipotéticos e a conta à mostra — troque pelos seus.

O contrafilé foi comprado a R$ 44,90 o quilo. A limpeza da peça devolveu 82% de rendimento: cada quilo comprado virou 820 g utilizáveis. O quilo utilizável custa, então, R$ 44,90 ÷ 0,82 = R$ 54,76. A porção do prato é de 180 g: R$ 54,76 × 0,180 = R$ 9,86.

Somados a batata, o arroz e o que se gasta na finalização, o prato custa R$ 14,36. No cardápio ele está a R$ 46,00: o custo dos ingredientes é 31,2% do preço, porque R$ 14,36 ÷ R$ 46,00 = 0,312.

Esse percentual é de um prato, não da casa. O custo da mercadoria vendida do mês é outra conta, com estoque inicial, compras e estoque final, e está resolvida no material "CMV de bar e restaurante: como calcular, onde a margem escapa e o que fazer toda semana". A ficha técnica é o insumo dela — aqui o roteiro para no custo por porção, de propósito.

Os três erros que fazem a ficha nascer errada

Usar rendimento de tabela. O número que vem do fornecedor ou de uma lista da internet descreve outra cozinha, com outra faca e outro critério de limpeza. O seu rendimento se mede uma vez, na sua bancada.

Usar preço de memória. Ingrediente que subiu há dois meses e continua na ficha pelo preço antigo faz a ficha inteira mentir para baixo, e é exatamente nesse prato que você vai achar que tem folga para dar desconto.

Pesar uma vez, com o dono na bancada. A porção que sai quando você está olhando não é a porção do sábado às nove da noite. Três execuções, em serviço, sem plateia.

Depois da semana: a ficha envelhece

Duas coisas obrigam a refazer a conta: mudança no preço de compra e mudança em quem executa o pré-preparo. Uma hora por mês para reconferir os dez mantém a ficha viva; sem isso ela vira documento de gaveta em um trimestre.

Quando o custo subir a ponto de você mexer no preço, o cardápio precisa acompanhar no mesmo dia — e aí aparece a diferença entre um cardápio em página e um cardápio em PDF: a página muda em minutos, o arquivo exige refazer tudo.

O próximo passo

Na segunda-feira seguinte você tem três coisas que não tinha: o custo real dos pratos que sustentam a casa, o rendimento verdadeiro dos seus principais ingredientes e a participação do custo no preço de cada um.

Ordene os dez por essa participação e olhe primeiro para o que está fora da linha dos outros. Antes de subir preço, vale checar se o problema é o custo ou a porção — quase sempre é a porção.

No MenuWorks, a lista dos dez mais vendidos sai pronta do relatório de vendas: o dia 1 desse roteiro leva o tempo de abrir a tela. Conheça o MenuWorks e comece a semana pelo passo dois.

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