CMV de bar e restaurante: como calcular, onde a margem escapa e o que fazer toda semana

Estoque inicial + compras do período − estoque final. Essa é a conta do CMV, o custo da mercadoria vendida, e ela mede quanto do que você faturou já era do fornecedor antes de a casa abrir.

A conta é curta, e é exatamente por isso que quase todo mundo erra nela: erra no que conta como compra, erra no dia em que conta o estoque e erra no que sai da prateleira sem virar venda. É por essas três frestas que a margem escapa.

Aqui você tem a fórmula parcela por parcela, um cálculo completo com os números explicados, os cinco erros que fazem esse número mentir e a rotina semanal que o mantém confiável.

CMV é consumo, não é compra

Essa confusão estraga o cálculo na maioria das casas. Compra é o que entrou pela porta dos fundos. CMV é o que saiu pela porta da frente, dentro do prato e do copo.

Se você comprou 200 quilos de carne e vendeu o equivalente a 150, os outros 50 não são custo do mês. São estoque. Continuam sendo seu dinheiro, só que na forma de carne.

A separação começa antes da fórmula: saber o que é insumo de venda e o que é custo de manter a casa aberta.

A fórmula, parcela por parcela

CMV = estoque inicial + compras do período − estoque final

Estoque inicial é o valor do que estava na casa no primeiro dia, a preço de compra. Na prática, é o estoque final do mês anterior.

Compras é tudo que entrou no período, contado pela data da entrega, não pela data do pagamento. Nota parcelada em três vezes é compra de um mês só.

Estoque final é a contagem do último dia, também a preço de compra. É a parcela que dá trabalho, e é a única que ninguém consegue terceirizar.

Para virar percentual: CMV% = CMV ÷ receita de alimentos e bebidas × 100. Use a receita de A&B, sem gorjeta e sem taxa de serviço — senão você compara custo de comida com dinheiro que nem é seu.

Um cálculo do começo ao fim

Os números abaixo são de um exemplo construído para este artigo. Não saíram de nenhuma casa real: servem para mostrar o mecanismo, que é o mesmo na sua.

Em março, a casa tinha R$ 18.000 de estoque no dia 1º, comprou R$ 42.000 e terminou o mês com R$ 15.000 na prateleira.

CMV = 18.000 + 42.000 − 15.000 = R$ 45.000. Com receita de A&B de R$ 130.000, o CMV% de março foi 34,6%.

Em abril, o dono aproveitou uma condição melhor e comprou mais: R$ 52.000. Começou com os R$ 15.000 de março e terminou com R$ 24.000 em estoque.

CMV = 15.000 + 52.000 − 24.000 = R$ 43.000. Com receita de R$ 128.000, o CMV% caiu para 33,6%.

Pela nota fiscal, abril foi o pior mês: R$ 10.000 a mais de compra. Pelo CMV, abril foi o melhor: consumiu R$ 2.000 a menos e fechou com percentual mais baixo.

Erro 1 — tratar a nota de compra como custo do mês

É o erro mais comum e o mais caro, porque não erra só o número: erra a decisão. Quem lê compra como custo corta pedido no mês seguinte, fura o estoque e perde venda no fim de semana.

No exemplo, abril fecha com R$ 9.000 de diferença entre o que foi comprado e o que foi consumido. Esse dinheiro não sumiu — mudou de lugar.

Só que dinheiro parado na prateleira vence, some e não paga fornecedor.

Erro 2 — contar o estoque quando dá

Contagem no dia 30 num mês e no dia 3 no outro não gera comparação, gera ruído. Dois dias de diferença numa casa com movimento de fim de semana mudam o número inteiro.

Mesmo dia, mesma hora, mesma lista, de preferência a mesma pessoa conferindo. A constância vale mais que a precisão: um critério imperfeito repetido mostra tendência; um critério perfeito aplicado de vez em quando não mostra nada.

Erro 3 — CMV da casa sem ficha técnica

O CMV geral avisa que existe um problema. Ele não diz onde. Sem ficha técnica — quanto de cada insumo vai em cada prato, ao custo do dia — você sabe que a margem caiu e não sabe qual item derrubou.

Comece pelos que mais saem. Dez fichas técnicas dos campeões de venda explicam mais do que o cardápio inteiro medido pela metade.

Erro 4 — a perda que ninguém anota

Quebra, cortesia, prato devolvido, refeição da equipe e porção sem padrão saem do estoque igual à venda — e por isso entram no CMV pela fórmula, sem aviso nenhum.

Se não estão anotadas em lugar algum, o CMV sobe e a culpa cai no fornecedor ou no preço. Anote separado: é o único jeito de distinguir custo de venda de custo de descuido.

Porção sem padrão é o caso mais silencioso. Dois cozinheiros, duas conchas diferentes, dois custos diferentes para o mesmo prato do cardápio.

Erro 5 — preço parado enquanto o insumo subiu

Cardápio é preço fixo sobre custo variável. Quando o insumo sobe e o preço fica, o CMV sobe sozinho, sem que nada tenha piorado na operação.

Reveja o custo dos insumos dos pratos mais vendidos junto com a contagem. Nem sempre a resposta é aumentar preço: às vezes é trocar um item da ficha, renegociar volume ou tirar do cardápio o prato que só dá trabalho.

Não existe percentual ideal universal

É a primeira pergunta que todo mundo faz, e a resposta honesta é que não há um número que sirva para todos. Bar de coquetelaria autoral, churrascaria de rodízio e pizzaria de delivery têm estruturas de custo diferentes — e mix, praça e condição de compra mudam a conta dentro da mesma categoria.

O comparativo que decide alguma coisa é o seu com o seu: o CMV deste mês contra o do mês passado, medido do mesmo jeito. Percentual de referência tirado da internet, sem saber com que critério foi apurado, costuma criar mais decisão errada do que corrigir.

A rotina que sustenta o número

Uma vez por mês é tarde: quando o número aparece, o mês já foi. Semanal cabe na rotina e ainda dá tempo de agir sobre o pedido, a porção e o preço.

Não precisa contar a casa inteira toda semana. Escolha os itens de maior valor e maior giro — em geral proteínas e bebidas — e deixe a contagem completa para o fechamento do mês.

Comece por esta semana

Escolha o dia. Faça a lista dos vinte itens que mais pesam no seu estoque. Conte, anote o valor e repita no mesmo dia da semana seguinte, com as compras lançadas pela data de entrega.

Na terceira semana você terá a primeira coisa realmente útil que o CMV entrega: uma tendência sua, sobre a sua casa, sem depender do número de ninguém.

E quando o cálculo passar a depender menos de planilha e mais do que já acontece no caixa, ele para em pé sozinho: venda por item, ficha técnica e movimento de estoque no mesmo lugar. É esse o caminho que o MenuWorks está construindo com os módulos de CMV e controle de estoque.

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